Две недели на кухне «Яузы»: зачем я туда поехал

В конце сентября я на две недели уехал в Москву, на стажировку в ресторан «Яуза». Я уже не первый год работаю на кухне, сейчас руковожу командой AURA Bistro, занимаюсь меню и организацией работы. Но мне давно хотелось посмотреть, как всё устроено в другом заведении, где свои правила, своя команда и другой подход к работе.

Когда постоянно находишься на одной кухне, многое начинаешь делать на автомате. Даже если всё работает нормально, полезно иногда увидеть, как с привычными задачами справляются другие люди. Мне хотелось посмотреть не только на блюда, но и на то, что гость обычно не замечает: подготовку к сервису, хранение заготовок, общение внутри команды, порядок на рабочих местах.

«Яуза» заинтересовала меня и своей концепцией. Это не просто ресторан, а большое пространство, где проходят концерты и различные мероприятия. За кухню отвечает бренд-шеф Андрей Лапин, который раньше работал в White Rabbit, Mushrooms и Wine&Crab, а в 2024 году стал финалистом конкурса молодых шефов «Серебряный треугольник». Команда работает с сезонными продуктами и делает понятную, но при этом интересную еду. Ресторан также участвовал в Московском гастрономическом фестивале. Мне было интересно увидеть эту кухню изнутри.

Две недели я провёл не в роли зрителя. Приходил на подготовку, работал во время сервиса, помогал с закрытием и уборкой кухни. По-другому и не поймёшь, как всё устроено на самом деле.

Больше всего запомнились, наверное, обычные рабочие моменты. Продукты промаркированы, на холодильниках есть списки содержимого, на станциях постоянно поддерживается порядок. Утром команда собирается на короткое собрание и проговаривает важные вопросы перед сменой. Во время сервиса сотрудники постоянно держат связь друг с другом. Всё это звучит довольно просто. Но именно из таких вещей складывается слаженная работа кухни, особенно когда заказов много.

Конечно, было интересно посмотреть и на то как они работают с привычным оборудованием: Pacojet, су-вид, шоковую заморозку, дегидратор. Но иногда гораздо полезнее увидеть, как другая команда организует самые обычные ежедневные процессы. Потому что даже самое современное оборудование не заменит порядка и грамотной организации работы.

Из Москвы я вернулся с заметками и идеями для AURA. Что-то хочется попробовать у нас, что-то мы уже делаем похожим образом. При этом копировать чужую кухню целиком не вижу смысла. У каждого ресторана свой формат, свои гости и свои задачи. Важно понять, что действительно подойдёт нам.

Мне нравится, что в нашей профессии невозможно однажды сказать: «Всё, я уже всё знаю». Можно работать десять, двадцать лет и всё равно узнавать новое. Меняются технологии, продукты, подходы к приготовлению блюд. И всегда найдётся человек, у которого можно чему-то научиться.

Наверное, именно поэтому мне до сих пор так интересно заниматься этим делом.